AAA, Abbinamenti Assolutamente Apuani 

Tordelli, prego: non tortelli. Perché, sì, tortelli lo sono; ma la sostituzione della “T” (prevista nella voce ufficiale, “da dizionario”) con quella “D” indica senza equivoci che si sta parlando della versione propriamente riferita al quadrante settentrionale della Toscana. Dove il “tordello” si presenta a sua volta in una numerosa serie di declinazioni: garfagnina, lunigianese, pietrasantina, camaiorese, carrarina, massese... Ecco, nella fattispecie è verso quest’ultima che volgiamo la nostra attenzione; per sottolineare come, stando alle fonti, essa stessa ammetta molteplici varianti: la si prepara, infatti, paese per paese (anzi, casa per casa), con ripieni comprendenti carne di maiale o pollo o solo manzo; includenti uova, salsicce, mortadella o prosciutto cotto; servita con sugo al pomodoro o in brodo; e ancora, ancora, ancora. Eppure, nonostante tale assortimento d’interpretazioni, il tordello massese esige, più o meno inderogabilmente, di contenere al proprio interno tre ingredienti: la mollica di pane, la bietola e il timo (qui familiarmente chiamato “peporino” o “poverino”). Piatto tipico della cucina povera, nasce sulla scorta dell’imperativo di utilizzare gli avanzi del pranzo domenicale: facendo tesoro delle carni, non solo per la farcitura di ogni singolo scrigno di pasta, ma spesso, come accennato, anche per la guarnitura. Andando a concretizzare, è appunto a una ricetta di questo tipo che pensiamo: portata in tavola con il condimento un’abbondante salsa di macinato, aromi (cipolla, carota, sedano) e pomodoro. Si tratta di un primo assai ricco: proteine che danno struttura e grassi che danno gusto; grassi da gestire con un sorso che abbia bollicina, acidità ed eventualmente alcol. Ecco perché l’occhio corre veloce alla nostra Trippy, una Tripel belga che niente si fa mancare in effervescenza (vivace) e stazza etilica (spara “ad alzo” dieci gradi); e che d’altra parte fa valere anche altri requisiti ben confacenti al tordello. La cui forte intensità gustativa ne trova una di pari grado nel bicchiere; e le cui vigorie sapide, acidule (il pomodoro), nonché eventualmente piccanti (se si spinge un po’ col pepe), trovano sul fronte opposto una bevuta contrassegnata da una sostanziale morbidezza, prerogativa con cui “lisciare per il verso del pelo” le appena accennate esuberanze del boccone. Le regole d’ingaggio le abbiamo fissate: a chi legge non resta che provare… E buon appetito!\